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金沙体验金58_那些漂亮的烹饪比赛菜品,是怎么做出来的?

金沙体验金58_那些漂亮的烹饪比赛菜品,是怎么做出来的?

金沙体验金58,厨艺比赛对推动烹饪事业的发展有着积极的促进作用,厨师参加比赛,和全国各地、甚至是各国的优秀厨师交流厨艺,有利于开阔视野和自身技术的提升,在比赛中,还可以为个人和自己的企业赢得荣誉,扬名厨界,提升自身价值。通过比赛,还可以交到更多厨艺出色的朋友。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

几乎每一位你听过名字的名厨,都参加过比赛,在众多名厨、评委的心中,其实比赛结果不是最重要的,最大的意义,是成长。

“参加烹饪比赛,是你从业多年来的一个总结”,邱琼表示,比赛并非脱离了日常工作,而是要和日常一样,时刻体现出专业性。

就像选手调配酱汁或腌制食物时,没有一个固定标准,只是按照经验调整。但在邱琼的理解中,国外比赛中的很多选手都会用到量杯、量勺,有着固定的配方,用很精准的态度去做菜,这样才能保持菜品的稳定性。这种习惯也是厨师开始从事这一行时,需要养成的习惯。

专业性的另一个层面,便是对食材的认知,新上市的当季食材,适应餐厅的原料等,需要一定见识与视野。厨师们对食材亦要有敬畏之心,像选择黄瓜时,要选择长度适合的,而非过长的,避免引起不必要的浪费,这些都是对厨师最基本的要求。

邱琼,上海滩厨界“一姐”,博古斯烹饪大赛中国区评委。

“当你有了很好的烹饪技艺,味道、口感掌握得恰到好处,再去想怎么加入创意,美化摆盘,在比赛中得到成长,就是锦上添花的事情了。”周晓燕大师如此说。

谈到厨艺比赛中的一项重要评分——创新。周晓燕大师说,“菜品只有好坏之比,没有新旧之差。”在周晓燕的心目中,只要在传统的基础上有所改变、有所组合都算创新,并非前无古人,没有人做过的才叫创新。

像淮扬名菜扒烧整猪头,由于猪头太油腻,不符合现代人健康的饮食需求,且技法没有时代感,就需要搭配其它的食材去做创新。

他对于很多厨师的创新亦提出了建议,“自身要有很好的修养、艺术与审美,没具备这些条件,就会显得不中不西,不伦不类。”而私下生活中,他也常常教导自己的学生,要去学习画画、书法、摄影等,通过学习来提高自己的审美,再来装盘,就会有很多艺术气息的呈现。

周晓燕,中国烹饪大师,中式烹饪国家一级评委,全国餐饮业名店名师认定师,国家职业技能鉴定高级考评员,餐饮业职业技能竞赛国家级裁判员。

那么,如何才能在比赛中获得成功?

下面,世界厨艺联盟厨艺大赛国际裁判司宛春大师,就用30年厨艺教育生涯和无数次大赛的经验总结,来给大家一些很好的启示,希望能对大家有所帮助,并愿更多的厨师在比赛中成长。

司宛春,国际厨艺教育家,国际厨艺大师,世界厨艺联盟厨艺大赛国际裁判、德国奥林匹克厨艺大赛评委,美国campus专业厨艺大赛评委主委。

1.制服,围裙,帽鞋齐全,务求专业形象。

2. 切板至少备两块,分颜色更佳。市面现有轻便型切板,价廉物美,可多备几个,不必反覆洗涤切板。如用不同颜色切板,则必须遵照比赛规定,以切板颜色决定要切的食材。

3.准备一次性的纸巾和塑料汤匙,都是在卫生上加分的事项,以免无意中交叉感染。

4.冷盘盘子一定要冷,热菜盘子一定要热。

5.蛋白、淀粉和蔬菜的比例要适中,均衡营养价值;蔬菜要多元多色。

6.需要冷藏的食材必须在未使用时冷藏。

7.两种酱汁必须能搭配和谐,有厨技上加分作用;每种食材都要有不同味道并搭配得和谐。

8.用手套可以减少洗手次数,但必须每个过程都要换,绝不可一套手套用到最后,评委现在特别注意这些细节。

9.如果是一小时一道菜的比赛,用多种烹调技巧有加分作用,但如果时间仓促,不如少一样厨技但味道精美,反而较易夺牌。

10.一个漂亮乏味的菜夺不到奖牌,但一个装盘平凡但味道鲜美的菜,夺奖牌机会极大。

11.烹调时,要有菜谱在前方,以备评审查阅;上菜给评审时,也要附上菜谱,有照片的菜谱更佳。

12.菜与菜谱必须吻合。

13.准备比赛,要有工作时间表,如能充份利用时间并有余时做上菜前的最后检查,就万无一失,确保夺牌。

14.切忌菜量过大或过少。

15.菜品的烹饪过程和装盘,必须以餐厅务实制作程序为准,必须能量产,如烹调程序费时费力,无法量产,不合经济效益,也有可能会被扣分。

16.多余可用的食材要用保鲜膜包好,写上日期并放入冰箱,以免因浪费而被扣分。

17.不要抢在前面上菜,让评审们先尝别人的菜,心中有把尺。

18.出菜时赤手绝对不可触碰要吃的菜,如要装可食用的盘饰,必须戴手套或用工具,以免交义感染。

19.把握好上菜时间以免扣分。

20.上菜后按规定时间将工作台清理干净,私物也有序装好,以避免被扣分。

21.利用时间多听讲评,包括自己的菜和其他参赛者的作品,这是参赛过程中非常重要的一环,才会有更大的进步。

22.利用赛余时间去认识较喜爱的评审,他会是最好的导师良友或未来工作机会的提供者。

23.勤于赛前练习,比赛自然驾轻就熟,充满信心,有信心己是成功的一半。

雕梅鳕鱼羊肚菌

原料:

大理雕梅50克,银鳕鱼肉350克,鲜羊肚菌150克,油菜16棵,去芯鲜莲子30克,虾胶20克。

调料:

家乐浓汤宝20克,冰花酸梅酱150克,盐3克,白糖1克 ,色拉油30克。

制作:

1.将银鳕鱼肉去皮、切成方块,放家乐浓汤宝、盐1克腌入味,拍粉煎至金黄色。

2.雕梅入蒸箱蒸20分钟,加入冰花酸梅酱、盐2克、糖制成冰花酸梅汁,用作调味。

3.羊肚菌用冷水洗净,把鲜莲子、虾胶酿入羊肚菌内,码入小碗内蒸20分钟至熟。

4.油菜过水,调味炒匀,摆入盘中;把羊肚菌扣在油菜上面;银鳕鱼摆在盘内,上面放雕梅,用调好的冰花酸梅汁浇汁,即成。

清汤鱼丸

原料:

胖头鱼肉405克。

调料:

a料(盐11克,鸡蛋清50克,鹰粟粉28克,家乐真味海珍酱3克)

家乐真味高汤3克,鸡汁5克,盐2克,清鸡汤300克,冰水450克。

制作:

1.将胖头鱼肉刮成鱼蓉,再放入搅拌器里打成细蓉,倒出后加入a料,顺一个方向搅拌上劲。

2.锅内加入冰水,将鱼肉挤成形,捞出,下入锅中70℃的水中养熟。

3.另起锅,加清鸡汤、家乐真味高汤、鸡汁、盐制成汤底,倒入鱼丸微煮,捞出鱼丸,撒上食用金箔纸,装盘即可。

津沽情结

原料:

新鲜大墨鱼1千克。

调料:

a料(盐10克,味精15克,糖5克)

b料(盐5克,味精10克)

生粉、胡萝卜、莴笋、蛋清各50克,湿淀粉10克。

制作:

1.将墨鱼去掉边角和两侧的筋膜,改刀成条,漂洗干净,分三次放入粉碎机里搅打成蓉,用细筛筛一遍,去掉筋膜。

2.将墨鱼肉加a料搅打上劲,再加入蛋清和生粉,入冰箱冷藏30分钟,然后放入裱花袋中挤成细丝,过凉后打成大小均匀的墨鱼结约30个。

3.胡萝卜、莴笋改刀成条,和墨鱼结分别焯水,入锅,倒入色拉油5克、b料一块炒制,最后放入湿淀粉,装盘即可。

关键:

1.墨鱼蓉一定要过滤,否则不够细腻。

2.搅打一定要上劲,否则打节时易断开。

3.炒制色泽一定要洁白。

七味彩云南

原料:

乳饼、虎掌菌丝各50克,茶花鸡肉60克,竹虫、洱海虾各40克,青鱼肉丝35克,鲜牛肝菌45克,生态冬瓜200克,五彩花米饭150克,鲜天麻丝15克。

调料:

a料(香茅20克,盐、红醋、蒜各5克,蜂蜜、红小米辣各10克,西芹、胡萝卜各15克,家乐鸡粉3克)

b料(盐1克,葱姜水、生粉各2克)

c料(家乐鸡粉1克,葱水、姜水、盐、鸡蛋清、生粉各2克)

鸡汤200克,色拉油100克,金雀花、葱油各20克,辣鲜露10克,浓汤宝5克,盐4克。

制作:

1.五彩花米饭分别团成饼形,放在芭蕉叶上,摆在盘外围。

2.冬瓜雕刻成6个心形盛器,蒸熟,摆放在盘内。

3.乳饼做成球状。

4.将茶花鸡用a料腌制2小时入味,入烤炉烤45分钟至熟,切丝。

5.青鱼肉丝用b料上浆。

6.洱海虾去壳,放入c料腌制入味。

7.锅内入色拉油20克,下青鱼丝、天麻丝、红椒丝炒熟。

8.锅内入色拉油20克烧热,下金雀花、洱海虾、青椒丝炒熟。

9.虎掌菌丝倒入鸡汤100克、盐2克入味,蒸20分钟,取出加葱油、辣鲜露炒香。

10.牛肝菌倒入鸡汤100克,加盐2克、浓汤宝,入蒸箱蒸30分钟。

11.将竹虫入六成热油中炸至金黄色。

12.将烹调熟后的原料分别放入雕刻好的冬瓜盒里,即成。

味梦牛肉

原料:

牛腩肉400克。

调料:

a料(家乐鸡汁3.8克,家乐真味海珍酱17.6克,牛肉清汤粉5克,盐1.6克)

b料(小葱15克,生姜片20克,陈皮、八角各1.7克,桂皮1.4克,冰糖34克,水发藏红花1克)

水2500克,烤鸭皮10张,馓子10根,薄荷叶10片,色拉油20克。

制作:

1.将牛腩肉改刀成块,下锅飞水后冲去血水。

2.锅内倒油,下入b料炒香,倒入牛肉炒上色,加入a料和水烧开,倒入高压锅内压制23分钟,开盖大火收汁,用烤鸭皮、馓子和薄荷叶装饰摆盘即可。

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